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JORNADAS "RESTAURACIÓN COLECTIVA Y CANALES CORTOS: OPORTUNIDADES PARA LA PRODUCCIÓN LOCAL"
Los días 29 y 30 de enero tuvieron lugar en Jarandilla de la Vera las jornadas "Restauración colectiva y canales cortos: oportunidades para la producción local", con experiencias de diferentes territorios, talleres participativos y muestras gastronómicas.
Unas jornadas inspiradoras que nos invitan a seguir sembrando en la comarca. Mesas de experiencias, talleres participativos, muestras gastronómicas… Con la participación de más de 100 personas reunidas en torno a la alimentación saludable y los modelos producción sostenibles.
Experiencias en curso en diferentes territorios nos muestran la oportunidad que supone para la producción local abrir canales cortos de comercialización con comedores públicos (colegios, hospitales, residencias, etc.), centros con un gran volumen de demanda de alimentos de forma estable. Juntas vemos retos y claves y empezamos a tejer mimbres locales para su réplica.
Estas jornadas han sido posibles gracias a la Red de Innovación y Asesoramiento en Canales Cortos de Comercialización (RIA-CCC) la primera red estatal que conecta a profesionales especializados en el sector.
A continuación detallamos cada una de las sesiones con fotos y un resumen visual de cada una. Puedes consultar el detalle de todos los ponentes en la parte de abajo.
Mesa de experiencias de producción
Abrimos las jornadas hablando de la producción de alimentos y escuchamos las experiencias de tres agrupaciones de productores/as que son referencia en el estado español y que trabajan con restauración colectiva. Nos acompañan:
- Alfonso Salas Santiago, ingeniero técnico agrícola especializado en hortofruticultura ecológica que forma parte del servicio técnico de COAG-Canarias, asesorando fincas en manejo ecológico, dentro de EcoComedores Canarias
- Víctor Manuel Boga Vázquez, coordinador y dinamizador del proyecto EcoComedores de la Biosfera, Mariñas Coruñesas
- Mikel Kormenzana Okeranza de la Asociación de ganaderos Bedarbide en Orduña, que cuenta con una sala de despiece en el municipio desde la que dan salida a sus productos cárnicos.
el resumen visual de esta sesión
Mesa de experiencias de cocina
Escuchamos la experiencia de tres comedores públicos de otras regiones, compartiendo sus experiencias en la integración de productos locales y ecológicos. Nos acompañan:
- Aritz Mokoroa, nutricionista en EcoComedores Canarias un proyecto del gobierno local canario en el que participan 157 comedores públicos y que crece cada año
- Beatriz Ferreira, directora de la escuela A Caracola, que forma parte del proyecto EcoComedores de la Biosfera, Mariñas Coruñesas
- María José Imaz, agente de dinamización agroecológica del municipio de Orduña donde han impulsado una cocina municipal que abastece al colegio y residencia. Ekoizpen Urduña
el resumen visual de esta sesión
Comedores que hacen comarca
Los comedores piloto de la Vera que participan en el programa Comedores que hacen Comarca nos cuenta su experiencia y trayectoria, organizando sus cocinas para ofrecer producto local, de temporada y ecológico.
- CEIP Francisco Parras (Losar de la Vera)
- Escuela Infantil La Casita (Losar de la Vera)
- Residencia de Mayores Servimayor (Losar de la Vera)
- Residencia de Mayores y Centro de Día María de Luna (Pasarón de la Vera)
el resumen visual de esta sesión
Representación teatral "Yo nací en un surco de judías"
Representación teatral de la compañía Almealera fruto del trabajo desarrollado por el proyecto FARM.
Yo nací en un surco de judías trata de responder a la pregunta de por qué cada vez menos gente quiere dedicarse a la agricultura y a la ganadería. He recorrido diferentes territorios de España preguntando esto a ganaderas y agricultoras. En sus casas, huertas, naves o fincas, compartían conmigo por qué se dedican a este oficio y por qué les cuesta vivir de él. Este espectáculo documental es ese viaje, acompañado de objetos y alimentos.
Investigación CSIC sobre relevo generacional
De la mano de Petra Benyei, investigadora del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) escuchamos las conclusiones de la investigación participativa sobre los factores que dificultan o facilitan el relevo generacional agrario en zonas despobladas con una perspectiva de género. En este estudio ha colaborado el alumnado de FP agraria en Cáceres, Córdoba, Palencia y Teruel y se ha realizado en base a datos del censo agrario de 2020. Esta investigación se emarca dentro del Proyecto FARM.
el resumen visual de esta sesión
Taller "Sembrando oportunidades para nuestro sector productivo"
Taller participativo dinamizado donde imaginamos juntas la hoja de ruta para que el sector productivo del territorio pueda agruparse y empezar a trabajar con la restauración colectiva de la comarca.
En la Vera ya tenemos una estimación de la demanda de los comedores y varios comedores dispuestos a comprar alimentos locales. ¿Qué pasos tenemos que dar? ¿Qué cuidados tener? ¿Qué necesidades concretas hay que considerar?
el resumen visual de esta sesión
Taller de cocina sostenible
En las instalaciones del módulo de cocina del IES Jaranda de Jarandilla, tiene lugar el taller práctico para profesionales del sector hostelero comarcal, centrado en técnicas sostenibles y el uso de productos locales. A cargo de Sandra Varela de red Chef 2030:
Muestras gastronómicas
El jueves nos deleitan los paladares tres de nuestros cocineros veratos, en un menú que nos transporta a la comida de pastor y donde se han utilizado alimentos ecológicos producidos en la comarca. Nos acoge el restaurante Imperial Kitchen de Jarandilla.
- David Moreno, chef de Imperial Kitchen (Jarandilla de la Vera)
- José Antonio Rodríguez, chef de La Casa del Pozo (Villanueva de la Vera)
- Olga Sánchez-Álamo, chef de El Labrador (Jarandilla de la Vera)
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el menú y los productores/as
El viernes nos cocinan Sandra Varela, de red Chef 2030 y el alumnado del módulo de cocina del IES Jaranda.
Un menú con todas las recomendaciones del plato Harvard y donde se ha utilizado proteína vegetal de una manera muy original.
Esta comida nos despide de las jornadas tras una breve evaluación del programa.
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el menú y los productores/as
PONENTES
EcoComedores Canarias
ALFONSO SALAS SANTIAGO: Ingeniero Técnico Agrícola especializado en hortofruticultura y jardinería ecológica, con más de quince años de experiencia en agroecología, conservación de la biodiversidad agraria y asesoramiento técnico. Actualmente forma parte del servicio técnico de COAG-Canarias, prestando servicios principalmente al ICCA, a ayuntamientos y cabildos. Además, participa voluntariamente desde hace 20 años en la Red Canaria de Semillas y en la conservación de razas ganaderas autóctonas a través de la ACPM.
MARGARITA HERNÁNDEZ: Funcionaria de carrera del Gobierno de Canarias. Ingeniera agrónoma de formación que desempeña la función de coordinadora de las acciones de fomento y promoción de la producción ecológica en el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA), Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Soberanía Alimentaria del Gobierno de Canarias, en particular la coordinación del Programa Ecocomedores de Canarias, los Foros Bienales de Agroecología y Biodiversidad en Canarias, el proceso de análisis y diagnóstico del sector ecológico en Canarias para la elaboración del Segundo Plan de actuación para el desarrollo de la producción ecológica y los proyectos de Apoyo a la biodiversidad agraria ecológica y Apoyo al desarrollo de la compra pública de alimentos sostenibles y saludables.
ARITZ MOKOROA: Diplomado en Nutrición Humana y Dietética especializado en restauración colectiva y prevención de la salud desde la nutrición comunitaria. En los últimos 10 años se ha dedicado a la formación de equipos de cocina y comedor a través del SEPE, campañas de sensibilización sobre alimentación saludable a través de las asociaciones: Alabente y ADT y a trabajos de asesoramiento a proyectos como Ecocomedores de Canarias a través principalmente de Menjadors Ecologics.
Orduña, Bizkaia
MIKEL KORMENZANA OKERANZA: Ingeniero Agrónomo de formación, Baserritarra de profesión. Producción diversificada de fruta, verdura y carne de vacuno ecológico en Orduña-Bizkaia. Transformación de fruta y verdura en mermeladas, zumos, vinagres ecológicos… en el obrador colectivo Ekotarro. Venta directa de mermeladas, zumos… y carne, bajo la marca TOLOGORRI. Miembro de la asociación de ganaderas y ganaderos Bedarbide. Miembro del sindicato agrario Ehne Bizkaia y Vía Campesina. Miembro de la Asociación de productoras y elaboradoras de Orduña, Urduñako Zaporeak. Socio de EHKO, Red de productores agroecológicos de Euskal Herria. Socio de la asociación Bionekazaritza de agricultura ecológica. Miembro de la Red de Semillas de Euskal Herria.
MARÍA JOSÉ IMAZ: Dra. Ingeniera Agrónoma por la Universidad Pública de Navarra. Postgrado en Dinamización Local Agroecológica por la Universidad Autónoma de Barcelona. Técnica del área de promoción económica del Ayuntamiento de Orduña, responsable del servicio de transición agroecológica EKOIZPEN Urduña desde el año 2006. Participa en representación del colectivo Cocina Municipal de Orduña que está formado por la comunidad de la Herri Eskola (escuela, AMPA), el Ayuntamiento, el sector primario y el comercio local.
EcoComedores de la Biosfera, Mariñas Coruñesas
En la actualidad se encarga de coordinar y dinamizar el proyecto de Ecocomedores de la Reserva de la Biosfera de As Mariñas Betanzos en A Coruña.
BEATRIZ FERREIRA: Más de 25 años dedicada a la educación como maestra de Infantil y Primaria y formadora de equipos. Dirige la Escuela Infantil Municipal A Caracola (A Coruña) desde 2009. Coordina el proyecto Ecocomedores de la Biosfera, junto al Grupo de Desarrollo Rural Mariñas-Betanzos y la Fundación Juana de Vega, dirigido a centros con cocina propia. El proyecto mejora la alimentación infantil, fomenta la economía local y acerca a las familias la agricultura de proximidad. Organiza encuentros entre equipos educativos, cocineros y agricultores ecológicos para promover productos de temporada y trabaja por consolidar el grupo de productores e integrar el proyecto en los colegios y escuelas infantiles.
Proyecto FARM
PETRA BEYEI: Investigadora Postdoctoral Ramón y Cajal en el Instituto de Economía, Geografía y Demografía (IEGD-CCHS) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Es la investigadora principal del proyecto FARM.
Socióloga, experta en desarrollo rural y doctora en ciencias ambientales por la Universidad Autónoma de Barcelona. Durante su etapa predoctoral, trabajó en el PGSARD (Universidad de Pretoria), evaluando los Modelos de Desarrollo Inclusivo para la integración de agricultores de pequeña escala en proyectos de reforma agraria y cadenas de valor comerciales de Sudáfrica. En el LADYSS (Université Paris Diderot), investigó los factores que determinan la adopción de innovaciones en agricultura de montaña para hacer frente a los impactos del cambio climático. Como investigadora predoctoral, en LASEG (Universidad Autónoma de Barcelona), trabajó en proyectos de investigación evaluativa sobre el uso de herramientas digitales para la transmisión intergeneracional de conocimiento agroecológico tradicional. Finalmente, en su etapa postdoctoral ha trabajado en el proyecto europeo LICCI (Universidad Autónoma de Barcelona), investigando los impactos del cambio climático percibidos por agricultores de montaña de la península ibérica, y cambios en decisiones de cultivo derivados de estos impactos.
LAURA SANTOS (COMPAÑÍA ALMEARA): Actriz, creadora y fundadora de 2Producciones Teatrales. Graduada en la RESAD de Madrid y formada en el Laboratorio de Teatro William Layton. Amplió sus estudios en el Michael Chekhov Acting Studio de Nueva York y actualmente se forma en facilitación grupal e intervención en conflictos con el Centro de Transformación del Conflicto Humano (Año 3). Como facilitadora y creadora, dirige Chamberí Móvil, Recorriendo Huellas y Soledades (Teatro de la Abadía) con el grupo de teatro comunitario Mosaicos Project de Chamberí. Ha creado, participado y/o coordinado otros proyectos de teatro aplicado, de creación colectiva, con comunidades, y de igualdad de género o intervención social, colaborando con entidades como Creo Común. Además es la fundadora de Almealera, una iniciativa de creación artística con y desde las comunidades y los territorios impulsada por Laura Santos en Navacepedilla de Corneja, Ávila. A través de procesos y creaciones artísticas, Almealera genera espacios de encuentro entre la gente, facilitando una reflexión colectiva sobre realidades que nos atañen, y visibilizando historias y colectivos que no suelen ocupar los escenarios ni estar tan presentes en la cultura mayoritaria.
A los fogones...
DAVID MORENO: Nacido en Madrid pero con raíces arraigadas a Extremadura por parte materna, empezó su trayectoria en hoteles y restaurantes conocidos de Madrid, Dormunt y Segovia. Se instaló en Extremadura en el año 95 para liderar un gran proyecto en Plasencia que fue pionero en la restauración de la zona el Puerta Talavera donde colocó a Plasencia en la guía Gourmet (lo que ahora sería Michelín). Después de un tiempo trabajó en Navalmoral de la mata y empezó un proyecto en un pueblo de montaña cabezabellosa donde estuvo varios años disfrutando en plena naturaleza. De ahí pasó a ser el jefe de cocina del hotel villa Xarahiz donde lideró 18 años sus fogones , consiguiendo su entrada en la guía michelin , varios premios y reconocimientos y el esperado Bib Gourmand de dicha guía. Actualmente lidera las cocinas de IK, Imperial Kitchen en Jarandilla de la Vera como socio colaborador en el cual va a cumplir 1 año de su apertura cosechando grandes opiniones y felicitaciones reinterpretando la cocina imperial totalmente historiada.
OLGA SÁNCHEZ ÁLAMO: Nacida en Madrid y afincada en La Vera desde 1996, se formó en Educación Infantil en la Universidad Don Bosco de Madrid. Tras trabajar en su juventud en la empresa familiar de encuadernación artesanal, desarrolló gran parte de su trayectoria profesional en Jaraíz de la Vera, donde regentó durante diecinueve años una guardería infantil. Durante ese periodo compaginó su trabajo con una constante formación en cocina y la gestión de una casa rural en Collado de la Vera, experiencias que reforzaron su vocación por la gastronomía y el trato cercano con las personas. Finalmente, decidió dar un giro definitivo a su vida profesional para dedicarse plenamente a su verdadera pasión: la cocina. Desde diciembre de 2016 es jefa de cocina del Restaurante El Labrador y del Restaurante Ruta Imperial, ambos en Jarandilla de la Vera, donde apuesta por una cocina honesta, de raíces, basada en el producto y en el respeto por la tradición.
JOSÉ ANTONIO RODRÍGUEZ: Regenta su actual restaurante desde 2016, donde trabaja en un proyecto familiar como cocinero. Formado en la escuela de Artes Culinarias y Hostelería Le Cordon Bleu, Madrid.
Su propuesta de cocina se basa en productos de proximidad y comercio local, con técnicas de elaboración actuales y guiños viajeros, fundamentalmente nikkei.
Destaca su esfuerzo por dar visibilidad a productos derivados del caprino, a sabiendas de que es un buen camino a seguir en la lucha contra el fuego y en la búsqueda del equilibrio medioambiental.
SANDRA VARELA: Cocinera en el C.E.I.P Os Muiños de Muxia, en el que llevo los últimos 18 años, anteriormente en otros centros públicos tanto de niños como en residencias de la tercera edad, y parte de la Red Chef 2030 y la Plataforma por unos comedores públicos de calidad y proximidad.
Esta actividad se desarrolla en el marco del proyecto RIA-CCC (Red de Innovación y Asesoramiento en Canales Cortos de Comercialización), cofinanciado en un 43% por la Unión Europea a través del Plan Estratégico de la PAC (Fondos FEADER) gestionados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) por un importe total de 144.475,91 €.
